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<コラム>生きた味噌とは

伊豆食の味噌は生きています。
熟成が進み、夏は色が濃いめになることも。それは生きた味噌だからこそ。
味もどんどん深みと旨みを増します。

味噌は糀菌や酵母、乳酸菌などの働きで栄養成分の分解、発酵が続いており、いつ食べても身体に有用な菌を摂取することのできる発酵食品です。これが食品が ”生きている” という状態。この味噌を、長い流通に耐え、店頭に並べられるようしっかりパックをすると、発酵によりパックはどんどん膨れ上がり、数日で破裂してしまいます。
そこで店頭に並べるには熱処理を施し、再発酵防止にアルコール(酒精)や保存料が添加されます。また大量生産では早く出荷するために発酵を待たず、調味料・甘味料などを添加しているものもあります。
このような状態では当然、菌は生きられません。昔はお惣菜屋さんでも、味噌は樽に入った量り売りが当たり前でした。どうせ食べるなら、生きた味噌を選びたいものです。